Calamares rellenos

 

INGREDIENTES:

• 1 o 2 calamares por persona, según tamaño
• 1/2 huevo duro por calamar
• Miga de pan rallada
• 1/2 cebolla frita por calamar
• Ajo picado
• Perejil
• Piñones
• 1 pizca de canela molida
• Sal y pimienta negra

• Para la salsa
• Pellizco de azafrán de hebra
• Hoja de laurel
• Cebolla picada 
• 1 o 2 cucharadas de harina
• Sal y pimienta negra molida
• Caldo de pescado sabor suave

PREPARACIÓN:

1. Limpiar los calamares dejando el cuerpo entero.
2. Sofreír una vez cortada muy fina, la cebolla para el relleno.
3. En un bol mezclar las patas y aletas picadas en trocitos pequeños, la cebolla frita, los piñones, sal, pimienta, canela, huevo duro cortado fino, perejil, ajo y la miga de pan rallada. Formar con todo esto una masa con la que rellenaremos los calamares. No hay que llenarlos demasiado pues al cocerlos se pueden romper, también los cerramos con un palillo atravesado.
4. En una cazuela con aceite, se fríe la cebolla picada para la salsa y la hoja de laurel, Añadir la harina, rehogar unos segundos y añadir el caldo de pescado o agua y también el azafrán.
5. Colocar los calamares en esta salsa y cocer hasta que estén tiernos
6. Se pueden servir con arroz cocido y patatas fritas.

*No usar pan rallado corriente, queda mejor una miga densa y rallada de un pan que tenga un par de días.

*Al hacer la salsa no poner demasiado caldo o agua al principio pues los calamares también soltarán bastante y no debe quedar muy aguado. Una vez cocidos los calamares, si todavía está muy ligera la salsa, retirarlos de la cazuela conservándolos calientes, subir el fuego y dejar reducir hasta conseguir una salsa espesita. Volver a colocar los calamares dentro.

Perrunillas

 

INGREDIENTES:

• 500 gr. de harina de trigo
• 250 gr. de manteca de cerdo ibérico
• 120 gr. de azúcar blanca
• 2 huevos tamaño L
• 25 ml. de anís dulce
• 1 cucharadita de café de levadura
• 1 cucharadita de café de canela molida
• ralladura de 1 limón
• 1 pellizco de sal

PREPARACIÓN:

1. Separamos las yemas de las claras y reservamos estas.
2. En un bol ponemos la manteca, a temperatura ambiente, las yemas y mezclamos bien, a continuación añadimos el azúcar, sal, canela, ralladura y la sal. Mezclamos y agregamos la harina junto con la levadura. 
3. Amasamos todo con las manos, tiene que quedar una masa suave y manejable. Si queda un poco seca agregar una cucharada de aceite.
4. Calentar el horno a 180º y preparar una bandeja con papel sulfurizado, formar unas bolas de unos 40 gr. y aplastarlas un poco con las manos, ir dejándolas sobre la bandeja. Batir las claras que dejamos apartadas y pintar las perrunillas, espolvorear con azúcar y meter al horno durante aproximadamente 15 minutos. 
5. No tienen que dorarse demasiado, retirar del horno y dejar que se templen un poco antes de sacarlas de la bandeja pues se desmoronan con mucha facilidad. Una vez frías guardarlas en un recipiente cerrado.

*Han salido 23 unidades de 40 gr. cada una.

Bizcocho de naranja y mascarpone

 INGREDIENTES:

• 4 huevos tamaño mediano
• 250 gr. de harina
• 200 gr. de azúcar blanca
• 200 gr. de queso mascarpone
• 100 gr. de aceite de oliva virgen extra suave
• 12 gr. de levadura para bizcochos
• 120 gr. de zumo de naranja
• ralladura de 1 naranja
• 1 pellizco de sal

PREPARACIÓN:

1. Calentar el horno a 180º y preparar el molde untándolo de mantequilla y espolvoreado de harina.
2. Batir las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar, que añadiremos cuando estén a medio montar.
3. Batir las yemas con el azúcar restante hasta que estén cremosas. Incorporar el queso e integrar muy bien.
4. Añadir el aceite y el zumo de naranja en varias veces junto con la ralladura de naranja.
5. Echar en dos o tres veces la harina tamizada con la levadura y la sal, mezclar sin batir demasiado.
6. Por último agregar las claras en 3 o 4 veces y mezclar con suavidad de abajo a arriba con movimientos envolventes.
7. Hornear a 180º durante 45 minutos, pinchar para comprobar si está en su punto, si se dora demasiando y aun no esta bien cocido tapar con un papel de aluminio-
8. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla, cuando se pueda tocar el molde sacarlo de este y terminar de enfriar sobre la rejilla.

Salmorejo cordobés

 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 1 kg. de tomates maduros 
• 200 gr. de pan
• 100 gr. de aceite de oliva virgen
• 1 diente de ajo
• 10 gr. de sal

PREPARACIÓN:

1. Lavar los tomates, cortarlos en trozos y triturarlos muy bien con la batidora. Pasar por el chino o un colador si se desea retirar la piel y las pepitas.
2. A continuación volver a triturar con el pan y el ajo troceados, añadir la sal y por último agregar el aceite en forma de hilo, despacio y sin dejar de batir al mismo tiempo.
3. Tiene que quedar una textura cremosa y densa, como una mayonesa, probar de sal y si ha quedado demasiado espeso añadir alguna cucharada de agua fría, si está demasiado ligera añadir un poco más de pan, va a depender de la cantidad de agua que tengan los tomates y del tipo de pan usado.
4. Tomar bien frío adornado con jamón cortado o huevo duro.

*Los tomates quedan muy bien los de pera, bien maduros, pero sin golpes ni partes estropeadas. Se pueden usar otro tipo de tomate.

*El aceite debe ser de oliva virgen extra, para un sabor más suave usar un aceite tipo Arbequina.

*En Córdoba el pan que se usa es el de telera, tiene la corteza crujiente y la miga densa, así que hay que buscar un pan parecido, con miga apretada. 

Morcilla de verano

INGREDIENTES:

• 2 berenjenas
• 1 Cebolla grande
• 1 cucharada de piñones
• 1 pellizco de orégano
• Sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN:

1. Cortar la cebolla y las berenjenas en cuadraditos de 1 cm. más o menos.
2. Tostar en la sartén sin aceite los piñones, con cuidado para que no se quemen. Reservar.
3. Poner aceite en la sartén y empezar sofriendo la cebolla, darle unas vueltas y añadir las berenjenas. Salpimentar y freír hasta que estén blanditas y un poco doradas, añadir el orégano y por último los piñones por encima.
4. Sirven de acompañamiento o sobre una tostada de pan.

*Yo le dejo la piel a la berenjena, pero a quién no le guste se la puede quitar.

Sardinas a la santanderina

 

INGREDIENTES PARA 2 o 3 PERSONAS:

• 500 gr. de sardinas frescas
• 2 dientes de ajo
• 1 ramillete de perejil
• Pan rallado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1. Limpiar las sardinas quitándoles cabeza, tripa y espinas, no olvidar una pequeña aleta que tiene en el lomo, lavar y secar.
2. Machacar en el mortero los ajos y el perejil con una pizca de sal. Mezclar con unas cucharadas de pan rallado.
3. Untar las sardinas con un poco de aceite de oliva, se puede hacer con un pincel de cocina o simplemente con los dedos. Rebozar las sardinas por el pan rallado con ajo y perejil y colocarlas en una fuente de horno untada con un poco de aceite en el fondo.
4. Se meten en horno caliente hasta que estén en su punto, unos 20 minutos a 180º más o menos.
5. Servir con limón.

Arroz con sepia y alcachofas

 INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:

• 200 gr. de arroz grano redondo
• 1 sepia entre 300 o  400 gr.
• 2 alcachofas
• 5 ajos tiernos
• 2 tomates medianos
• 1 o 2 ñoras
• 1 diente de ajo
• Perejil
• Azafrán de hebra
• Caldo de pescado
• Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN:

1. Limpiar de semillas la ñora, trocearla un poco y sofreírla con cuidado de que no se queme. Apartar.
2. Sofreír los ajos tiernos cortados en trozos pequeños, cuando estén dorados retirar.
3. Echar ahora las alcachofas troceadas en 8 trozos cada una. A continuación la sepia limpia y también cortada a tacos pequeños.
4. Por último añadir el tomate rallado y freír muy bien. Picar muy bien la ñora fría junto a un diente de ajo, las hebras de azafrán y unas ramas de perejil en el mortero, agregar a la paella cuando el tomate esté listo y dar unas vueltas.
5. En este momento se pueden hacer dos cosas, echar el arroz, darle unas vueltas y añadir el caldo caliente o bien echar el caldo dejar hervir unos minutos y después incorporar el arroz. En los dos casos remover al principio para repartirlo por la paella pero después no volver a tocarlo para que no suelte el almidón y se empaste.
6. Sea de una forma o de otra una vez puesto el arroz no olvidar añadir los ajos tiernos que dejamos apartados cuando falten apenas 10 minutos para acabar.
7. El arroz debe cocer sobre 17 o 20 minutos, los primeros a fuego fuerte y luego ir jugando un poco con la intensidad del fuego para que se quede seco y suelto. 
8. La cantidad de caldo yo lo pongo un poco a ojo, pero suele ser una proporción de 1 medida de arroz por 3 de caldo. Es bueno tener un poco de caldo reservado por si falta, va a depender del tamaño de la paella y la intensidad del fuego.
9. Cuando esté listo, apartar del fuego y tapar con papel de cocina durante 5 minutos para que repose.
10. Acompañar si se desea de all i oli.

*El caldo debe tener un punto alto de sal en el momento de ponerlo al arroz.

*Es muy importante usar un buen caldo de pescado, de esto va a depender que el arroz tenga un sabor potente.

*Las alcachofas suelen ennegrecer los arroces, para evitar en parte que esto suceda ponerlas en agua con limón o perejil una vez limpias y cortadas. De todas formas también  depende del material del recipiente que usemos.