Salmorejo cordobés

 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 1 kg. de tomates maduros 
• 200 gr. de pan
• 100 gr. de aceite de oliva virgen
• 1 diente de ajo
• 10 gr. de sal

PREPARACIÓN:

1. Lavar los tomates, cortarlos en trozos y triturarlos muy bien con la batidora. Pasar por el chino o un colador si se desea retirar la piel y las pepitas.
2. A continuación volver a triturar con el pan y el ajo troceados, añadir la sal y por último agregar el aceite en forma de hilo, despacio y sin dejar de batir al mismo tiempo.
3. Tiene que quedar una textura cremosa y densa, como una mayonesa, probar de sal y si ha quedado demasiado espeso añadir alguna cucharada de agua fría, si está demasiado ligera añadir un poco más de pan, va a depender de la cantidad de agua que tengan los tomates y del tipo de pan usado.
4. Tomar bien frío adornado con jamón cortado o huevo duro.

*Los tomates quedan muy bien los de pera, bien maduros, pero sin golpes ni partes estropeadas. Se pueden usar otro tipo de tomate.

*El aceite debe ser de oliva virgen extra, para un sabor más suave usar un aceite tipo Arbequina.

*En Córdoba el pan que se usa es el de telera, tiene la corteza crujiente y la miga densa, así que hay que buscar un pan parecido, con miga apretada. 

Morcilla de verano

INGREDIENTES:

• 2 berenjenas
• 1 Cebolla grande
• 1 cucharada de piñones
• 1 pellizco de orégano
• Sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN:

1. Cortar la cebolla y las berenjenas en cuadraditos de 1 cm. más o menos.
2. Tostar en la sartén sin aceite los piñones, con cuidado para que no se quemen. Reservar.
3. Poner aceite en la sartén y empezar sofriendo la cebolla, darle unas vueltas y añadir las berenjenas. Salpimentar y freír hasta que estén blanditas y un poco doradas, añadir el orégano y por último los piñones por encima.
4. Sirven de acompañamiento o sobre una tostada de pan.

*Yo le dejo la piel a la berenjena, pero a quién no le guste se la puede quitar.

Sardinas a la santanderina

 

INGREDIENTES PARA 2 o 3 PERSONAS:

• 500 gr. de sardinas frescas
• 2 dientes de ajo
• 1 ramillete de perejil
• Pan rallado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1. Limpiar las sardinas quitándoles cabeza, tripa y espinas, no olvidar una pequeña aleta que tiene en el lomo, lavar y secar.
2. Machacar en el mortero los ajos y el perejil con una pizca de sal. Mezclar con unas cucharadas de pan rallado.
3. Untar las sardinas con un poco de aceite de oliva, se puede hacer con un pincel de cocina o simplemente con los dedos. Rebozar las sardinas por el pan rallado con ajo y perejil y colocarlas en una fuente de horno untada con un poco de aceite en el fondo.
4. Se meten en horno caliente hasta que estén en su punto, unos 20 minutos a 180º más o menos.
5. Servir con limón.

Arroz con sepia y alcachofas

 INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:

• 200 gr. de arroz grano redondo
• 1 sepia entre 300 o  400 gr.
• 2 alcachofas
• 5 ajos tiernos
• 2 tomates medianos
• 1 o 2 ñoras
• 1 diente de ajo
• Perejil
• Azafrán de hebra
• Caldo de pescado
• Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN:

1. Limpiar de semillas la ñora, trocearla un poco y sofreírla con cuidado de que no se queme. Apartar.
2. Sofreír los ajos tiernos cortados en trozos pequeños, cuando estén dorados retirar.
3. Echar ahora las alcachofas troceadas en 8 trozos cada una. A continuación la sepia limpia y también cortada a tacos pequeños.
4. Por último añadir el tomate rallado y freír muy bien. Picar muy bien la ñora fría junto a un diente de ajo, las hebras de azafrán y unas ramas de perejil en el mortero, agregar a la paella cuando el tomate esté listo y dar unas vueltas.
5. En este momento se pueden hacer dos cosas, echar el arroz, darle unas vueltas y añadir el caldo caliente o bien echar el caldo dejar hervir unos minutos y después incorporar el arroz. En los dos casos remover al principio para repartirlo por la paella pero después no volver a tocarlo para que no suelte el almidón y se empaste.
6. Sea de una forma o de otra una vez puesto el arroz no olvidar añadir los ajos tiernos que dejamos apartados cuando falten apenas 10 minutos para acabar.
7. El arroz debe cocer sobre 17 o 20 minutos, los primeros a fuego fuerte y luego ir jugando un poco con la intensidad del fuego para que se quede seco y suelto. 
8. La cantidad de caldo yo lo pongo un poco a ojo, pero suele ser una proporción de 1 medida de arroz por 3 de caldo. Es bueno tener un poco de caldo reservado por si falta, va a depender del tamaño de la paella y la intensidad del fuego.
9. Cuando esté listo, apartar del fuego y tapar con papel de cocina durante 5 minutos para que repose.
10. Acompañar si se desea de all i oli.

*El caldo debe tener un punto alto de sal en el momento de ponerlo al arroz.

*Es muy importante usar un buen caldo de pescado, de esto va a depender que el arroz tenga un sabor potente.

*Las alcachofas suelen ennegrecer los arroces, para evitar en parte que esto suceda ponerlas en agua con limón o perejil una vez limpias y cortadas. De todas formas también  depende del material del recipiente que usemos.

Bizcocho de limón y canela

INGREDIENTES:

• 1 yogur natural sin azúcar
• 2 medidas del envase de yogur de azúcar moreno
• 1 medida del envase de yogur de aceite de oliva suave (he usado la variedad arbequina)
• 3 medidas del envase de yogur de harina 
• 3 huevos tamaño L
• 16 gr. de levadura química (1 sobre)
• ralladura de 1 limón
• 2 cucharaditas de café de canela molida
• pellizco de sal

PREPARACIÓN:

1. Batir los huevos con el azúcar durante varios minutos, añadir la ralladura de limón y la canela, continuar batiendo, cuando esté todo bien integrado incorporar el yogur y el aceite, dejando caer este en forma de hilo.
2. A continuación agregar la harina junto con la levadura y la sal una vez tamizadas, mezclar sin batir demasiado y volcar la masa sobre el molde.
3. Hornear a 180º durante 35 o 40 minutos con el horno ya precalentado.
4. Pinchar en el centro del bizcocho para comprobar si está hecho, si el palillo sale limpio retirar del horno y ponerlo sobre una rejilla, cuando hayan pasado unos minutos sacarlo del molde y terminar de enfríar sobre la rejilla.
5. Adornar al gusto.

*Para conservar, lo mejor es que una vez esté frío envolverlo en papel film. Hay bizcochos que están mejor al día siguiente de hacerlos, este es uno de ellos.

Bizcocho de vino moscatel y aceite de oliva

INGREDIENTES:

• 200 gr. de harina para bizcochos o de todo uso
• 3 huevos tamaño L + 1 yema
• 150 gr. de azúcar moreno
• 150 gr. de vino moscatel 
• 90 gr. de aceite de oliva suave
• 16 gr. de levadura química 
• Ralladura de 1 limón
• Pizca de sal
• Azúcar glas para el glaseado y zumo de limón

PREPARACIÓN:

1. Tamizar la harina, levadura y sal, mezclar todo en un bol junto con la ralladura de limón. Reservar.
2. En otro bol batir hasta que esten espumosos los huevos, la yema y el azúcar. Añadir poco a poco sin dejar de batir el aceite y después el vino moscatel. Por último agregar la harina en dos o tres veces y mezclar con suavidad hasta que no queden grumos.
3. Colocar la masa en un molde engrasado y llevarlo al horno pre calentado a 170º hasta que esté cocido, unos 35 minutos más o menos. Pincharlo con un palillo y si sale limpio, sacarlo y dejarlo enfriar sobre una rejilla.
4. Para el glaseado he usado azúcar glas con un poco de zumo de limón, todo bien batido. Cuando el bizcocho esté frío verterlo por encima.

*Receta de Julie Andrieu

Mojete de bacalao/Pericana/Pipes i carasses

El uso de los salazones ha estado muy extendido en Alicante y provincia, uno de los pescados que se utilizaban para secar era la bacaladilla, también llamado capellán, así como el bacalao, de mayor tamaño, esto ha dado origen a recetas con ligeras variantes según la localidad pero cuya base es muy parecida, es lo que ocurre con la Pericana o las Pipes i carasses.

Yo he hecho una versión de las dos recetas que para mi gusto queda bien, usando lo que tienes en ese momento en casa.

INGREDIENTES:

• 2 Capellanes (bacaladilla seca)
• 1 trozo de bacalao sin desalar
• 3 ñoras grandes o pimientos secos rojos
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN:

1. Tradicionalmente se tostaba el capellán en las brasas, como en casa no tenemos la opción, he utilizado una plancha para tostar el pescado dándole vueltas. Retirar y sacar con cuidado las mollitas apartando las espinas, debe hacerse antes de que el pescado se enfríe o costará mucho por la dureza que tiene.
2. Colocar las mollas en un bol, así como las migas del bacalao, mientras en una sartén con un chorrito de aceite tostar los pimientos o las ñoras, después de haberlos limpiado y retirado las semillas, hay que tener cuidado con el fuego pues se queman con mucha rapidez. Apartar.
3. Calentar agua a punto de ebullición y escaldar el pescado durante un minuto. Escurrir en un colador y colocar en el recipiente donde lo vamos a guardar, añadir aceite, los pimientos o ñoras bien picados en el mortero y los ajos también picados finos, o en láminas.
4. Mezclar bien y añadir el aceite necesario para que esté empapado pero no nadando.
5. Yo lo suelo preparar el día anterior a consumirlo para que se hidrate bien y se unan todos los sabores.
6. Servir en tostadas o con pan para ir mojando.

*El paso del escaldado no es necesario, pero para mi gusto está mas blandito y suave y absorbe mejor el aceite. 

*Se puede hacer sólo con bacalao o con capellán.

* A quien no le gusten los ajos crudos, los puede poner fritos en láminas o tostados en la sartén.