Soldaditos de Pavía

 

INGREDIENTES:

• 400 gr. de bacalao desalado
• 1 huevo
• 120 gr. de harina todo uso
• 1 cucharada de postre de vinagre
• 1 diente de ajo
• 1 rama de perejil
• 1 pellizco de azafrán de hebra
• 4 o 5 semillas de comino (opcional)
• 150 ml. de agua muy fría
• Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN:

1. Desalar el bacalao troceado durante 24 horas, cambiando el agua 4 veces y dejando el bol dentro del frigorífico.
2. Cortar el bacalao en bastones de 1,5 o 2 cms. de ancho y 6 de largo aproximadamente, escurrir y secar muy bien.
3. En el mortero machacar el ajo, perejil, comino y azafrán, añadir 1 cucharada de harina para formar una pasta.
4. Separar la clara del huevo y batir a punto de nieve. La yema no se utiliza.
5. Tamizar la harina restante y añadir un poquito de sal, el vinagre y parte del agua, mezclar muy bien y agregar el contenido del mortero, seguir añadiendo agua hasta tener una especie de crema. Por último añadir con suavidad la clara montada a punto de nieve. Reposar en frío durante 5 o 10 minutos, remover de nuevo antes de usar.
6. Calentar abundante aceite de oliva, cuando alcance temperatura pero sin humear, rebozar las tiras de bacalao y dejar caer en la sartén, no poner demasiados para no enfriar el aceite.
7. Dorarlos bien, escurrir y servir con mayonesa.

*Hay que controlar bien la temperatura del aceite, si está muy frío quedarán grasientos y si está muy fuerte se quemarán y estarán crudos por dentro.

*También se suelen presentar con tiras de pimiento asado.

*Quedan mejor con tiras no demasiado gruesas para que el rebozado no se humedezca demasiado.

*El vinagre es para que el rebozado no quede grasiento, no deja ningún sabor apreciable.

*No hay que abusar del comino, es una especia con mucho sabor.