Mojete de bacalao/Pericana/Pipes i carasses

El uso de los salazones ha estado muy extendido en Alicante y provincia, uno de los pescados que se utilizaban para secar era la bacaladilla, también llamado capellán, así como el bacalao, de mayor tamaño, esto ha dado origen a recetas con ligeras variantes según la localidad pero cuya base es muy parecida, es lo que ocurre con la Pericana o las Pipes i carasses.

Yo he hecho una versión de las dos recetas que para mi gusto queda bien, usando lo que tienes en ese momento en casa.

INGREDIENTES:

• 2 Capellanes (bacaladilla seca)
• 1 trozo de bacalao sin desalar
• 3 ñoras grandes o pimientos secos rojos
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN:

1. Tradicionalmente se tostaba el capellán en las brasas, como en casa no tenemos la opción, he utilizado una plancha para tostar el pescado dándole vueltas. Retirar y sacar con cuidado las mollitas apartando las espinas, debe hacerse antes de que el pescado se enfríe o costará mucho por la dureza que tiene.
2. Colocar las mollas en un bol, así como las migas del bacalao, mientras en una sartén con un chorrito de aceite tostar los pimientos o las ñoras, después de haberlos limpiado y retirado las semillas, hay que tener cuidado con el fuego pues se queman con mucha rapidez. Apartar.
3. Calentar agua a punto de ebullición y escaldar el pescado durante un minuto. Escurrir en un colador y colocar en el recipiente donde lo vamos a guardar, añadir aceite, los pimientos o ñoras bien picados en el mortero y los ajos también picados finos, o en láminas.
4. Mezclar bien y añadir el aceite necesario para que esté empapado pero no nadando.
5. Yo lo suelo preparar el día anterior a consumirlo para que se hidrate bien y se unan todos los sabores.
6. Servir en tostadas o con pan para ir mojando.

*El paso del escaldado no es necesario, pero para mi gusto está mas blandito y suave y absorbe mejor el aceite. 

*Se puede hacer sólo con bacalao o con capellán.

* A quien no le gusten los ajos crudos, los puede poner fritos en láminas o tostados en la sartén.