Canelones de carne

INGREDIENTES:

• 1 cuarto trasero de pollo (muslo y contra muslo)
• 300 gr. de magro de cerdo (cuello)
• 300 gr, de ternera (morcillo)
• 2 cebollas grandes
• 1 carlota
• 1 puerro
• 2 ajos
• 2 o 3 tomates maduros, pelados
• 4 champiñones
• 1 hoja de laurel
• 100 ml. de brandy o coñac
• 100 ml. de vino dulce Pedro Ximénez
• 2 rebanadas de pan con bastante miga remojado en leche
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra
• Sal
• 50 gr. de paté (opcional)
• 100 ml. de nata para montar (opcional)

PARA LA BECHAMEL:

• 1 litro de leche entera
• 55 gr. de mantequilla
• 45 gr. de harina 
• Sal y pimienta blanca
• ralladura de nuez moscada

• 40 placas de pasta para canelones
• Queso rallado que funda bien, el Emmental mezclado con Parmesano queda muy bien.

PREPARACIÓN:

1. Este plato no es difícil de hacer pero sí bastante laborioso, por eso yo lo suelo hacer en dos fases, primero el relleno y al día siguiente los termino con la bechamel.
2. Empezamos poniendo en una cazuela amplia aceite y cuando está caliente vamos dorando muy bien las carnes. El pollo en un par de trozos y el resto en tacos grandes.
3. A continuación agregamos las verduras también troceadas en cubos no muy pequeños, vamos dando vueltas, salpimentamos, añadimos el laurel y cuando todo a tomado un bonito color tapamos y bajamos el fuego para que se vaya cocinando en su jugo.
4. Este paso también se puede hacer en el horno, colocando todos los ingredientes en una bandeja  rociando con aceite y salpimentado. Se le dará de vez en cuando la vuelta para que se vaya dorando bien por todas partes.
5. Tanto en un caso como en otro a mitad de cocción añadir el vino y el coñac. Cuando las carnes estén bien tiernas lo dejamos templar un poco. Retiramos la hoja de laurel.
6. Se sacan las carnes y se retiran muy bien los huesos, En un bol colamos las verduras y recogemos el jugo que quede y reservamos.
7. Ahora vamos a picar en la picadora la carne, las verduras y el pan mojado en leche y escurrido.
8. Lo vamos poniendo en un bol, añadimos poco a poco el jugo que teníamos reservado hasta que la mezcla esté densa y suave. 
9. En este momento hay que probar el punto de sal.
10. Por último añadir el paté. 
11. Si se va a guardar para el día siguiente tapar muy bien con papel film para que no se seque y dejar en el frigorífico.
12. Prepara la bechamel calendando la leche en un cazo y en otro derretir la mantequilla y añadir la harina mezclar bien un cuando arranca a hervir apartar un poco del fuego y agregar la leche. Remover muy bien y llevar de nuevo al fuego. Dar vueltas sin parar hasta que empiece a hervir y espesar. Añadir sal, pimienta blanca y nuez moscada rallada.
13. Mezclar unas cucharadas con la masa del relleno para que quede más jugoso.
14. Hervir las placas de los canelones según instrucciones del fabricante y colocar extendidas sobre un paño limpio de cocina, rellenar y formar los canelones.
15. En una fuente para horno extender una capa generosa de bechamel, los canelones sin pegarlos de demasiado entre ellos para que sea más fácil servirlos después, echar otra capa de bechamel por encima y por último el queso rallado.
16. Llevar al horno caliente a 180º y gratinar hasta que estén dorados por encima.

*Si no se van a comer todos los canelones, se pueden congelar extendidos en una bandeja untada con aceite para que no se peguen  y tapados con papel film, cuando ya están congelados, se retiran de la bandeja y se guardan en una bolsa de congelación.

*El litro de bechamel tal vez habría que aumentarlo un poco si se van ha cocinar todos los canelones de una vez. Lógicamente si se hacen menos también cambia la cantidad de bechamel.

*Normalmente las verduras y carnes tienen suficiente jugo para guisarse, si no fuera así, añadir un poco de agua.

*Uso una manga pastelera para rellenar los canelones, me resulta muy cómoda. 

*La bechamel que se añade a la masa se puede sustituir por la nata liquida.